发酵干香肠（萨拉米），大块肉制品（如风干火腿、烟熏火腿、风干牛肉、风干脖肉）和新鲜香肠都是生食的肉制品。

目前此类肉制品中的内源菌数量和组成都是未知的，在加工过程中通常会使用发酵剂来进行控制，这类发酵剂是有益菌，它能确保产品的安全性、稳定性和一致性。

发酵剂的组成

葡萄球菌和乳酸菌做为肉制品发酵剂中最主要的部分，在腌制产品的生产中发挥重要作用，功能简单描述如下：

*葡萄球菌

选择葡萄球菌的关键点是其对pH和温度的耐受力，它们在发酵过程中在相对的低温条件下能够产生重要的酶。这类酶不仅可以促进肉中的蛋白和脂肪分解，还可以促进香气的形成。葡萄球菌除了抑制过氧化氢引起的酸败外，还可以促进色泽的形成和色泽稳定。

肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌是两种最常用的葡萄球菌，经常被用于萨拉米和大块肉制品的发酵。

*乳酸菌

乳酸菌利用糖产生有机酸，酸化过程导致产品pH下降，进而降低肉蛋白的水结合能力，利于产品干燥并形成良好的质地和硬度。

不断下降的PH值将抑制杂菌的生长，一些乳酸菌在生长过程中产生细菌素，通过接触杀死敏感的细菌，特别是李斯特菌，从而提高产品安全性。

应用于发酵香肠的乳酸菌的选择条件是要求有酸化能力、是同型发酵的（无气体产物）、主要产生乳酸（口感温和）或有一点醋酸（更多刺激性口感），并且可以抑制杂菌。符合上述要求的乳杆菌、片球菌等乳酸菌常被用于萨拉米的生产。

发酵剂的类型与选择

实际的萨拉米加工中，酸化速度、香肠的直径、原料肉的组成、生产工艺等都会对萨拉米的生产周期有影响。而生产周期又是影响产品成本的重要因素。

意大利萨科（SACCO）公司根据萨拉米加工的特点将其肉制品发酵剂分为传统型发酵剂和快速型发酵剂两大类，以满足不同类型的萨拉米的加工需求。这类发酵剂通常是复合菌，其好处是可以使各种菌能发挥其相应的作用。生产企业亦可以根据产品的特点来选择相适宜的发酵剂。

下图展示了快速发酵剂（VBL-97）和传统发酵剂（SHI-59）酸化过程的典型区别。

快速型发酵剂相较于传统型发酵剂在酸化速度（发酵时间）上有明显的优势，但在色泽和香气形成上相对就要差些。这是由于葡萄球菌对pH比较敏感，酸化速度越快，促进颜色和香气形成的酶就越少。

霉菌发酵剂

发酵肉的表面通常通过烟熏或喷洒霉菌的方式来处理，一方面可以抑制产品表面的杂菌，另一方面可以形成特殊的风味和香气。

霉菌（青霉菌）做为外用型发酵剂除了赋予产品白色表层外，对产品香气形成的也有很重要作用。在成熟过程中，菌丝将渗透萨拉米，并通过分解脂肪、蛋白和新陈代谢活动影响产品特征香气的形成。

益生菌

一些益生菌同样可以使用到发酵肉中，以提高制品的附加值。

意大利萨科（SACCO）是一家百年菌种企业，拥有多个肉制品发酵剂型号，可以应对各类发酵肉制品。

SACCO中国区总代理上海昊岳欢迎来电垂询。